Caso 1. Usted se acerca a la góndola de las carnes de una cadena de supermercados. Anda con ganas de comer asado, y el iluminado comercio le ofrece tres opciones: el de novillo a 335 pesos el kilo, el de ternera a 499, y el de feedlot, por el que le piden 630 por kilo. Sabe que el de ternera, que es un vacuno de hasta un año, será más tierno que el de novillo, que puede tener entre dos y cuatro, por lo que entiende que le pidan un poco más por él. En esa línea de razonamiento, y habiendo oído por ahí que la carne de feedlot se exporta, puede que piense que el mayor precio se debe a que esa carne es mejor.

Caso 2. Por más que se esfuerce en diversificar su matriz productiva, usted es un país que produce alimentos para exportar. Tiene campos con abundantes pasturas y una baja densidad de población humana, por lo que criar vacas alimentadas a pasto es lo suyo. Sin embargo, hay países que le piden carne con otras características, y, por lo tanto, para vender tiene que empezar a producir en feedlots, lugares donde las vacas son hacinadas en establos y alimentadas en base a ración para un rápido engorde.

Si usted está en el caso 1, el trabajo publicado en la revista Ciência Rural titulado “Estabilidad oxidativa, composición de ácidos grasos e índices de salud de lípidos del músculo Longissimus dorsi de novillos Aberdeen Angus producidos bajo diferentes sistemas de alimentación” ha salido para que tome su decisión basándose en evidencia. Si usted está en el caso 2, el trabajo podrá servirle para seducir aun más a sus clientes.

Una mirada imparcial

Subo al piso diez de la Facultad de Ciencias, al laboratorio de la Sección Fisiología y Nutrición, para encontrarme con Ali Saadoun, que además, junto con las otras dos autoras del artículo, María Cristina Cabrera y Alejandra Terevinto, trabaja en el Laboratorio de Calidad de Alimentos del Departamento de Producción Animal y Pasturas de la Facultad de Agronomía. Saadoun no pregona que Uruguay debería dejar de producir carne de feedlot, y de hecho realiza, junto con sus colegas, varias investigaciones para mejorar la calidad de la carne producida bajo ese sistema.

Porque producir carne en base a pastura, pastura con suplementación de granos o en feedlot implica apenas una única diferencia: los animales son los mismos, lo que cambia es su régimen de alimentación. En el trabajo que realizaron estudiando la carne de novillos de la raza Aberdeen Angus –lo que llamamos carne es en realidad el músculo del animal– analizaron el Longissimus dorsi porque es “el músculo principal del lomo, que es un corte de alto valor comercial para la exportación de carne de res”.

A la carne del sistema de alimentación por pastura la definieron así: es aquella “producida durante los últimos 130 días antes de la faena en pasturas naturales y mejoradas”. A la producida en pastura más suplementación la caracterizan como aquella de animales “alimentados con pasturas naturales y mejoradas, lo mismo que en el sistema de pasturas, y suplementadas ad libitum con grano de maíz durante el último mes antes de la faena”. Finalmente, la de feedlot es aquella de animales “alimentados con pasturas naturales y mejoradas, lo mismo que en el sistema de pasturas, y luego con una dieta con proporción de forraje a concentrado de 30:60 (en base a materia seca) durante los últimos 90 días antes de la faena”. Al respecto, Saadoun señala que en Uruguay “el feedlot es más amigable con el animal que, por ejemplo, los feedlots de Estados Unidos, donde el vacuno nunca ve el pasto. Aquí arrancan comiendo pasturas y entre 90 a 120 días antes de la faena, al animal se le termina dando de comer alimentos concentrados”.

“El principio es que el animal produzca carne y grasa rápidamente. Por eso se lo alimenta con alimentos concentrados y no se lo deja mover demasiado. El animal que está en la pradera come pasto, pero como la concentración de energía del pasto no es muy alta, tiene un metabolismo más lento. Por otro lado, se desplaza. Entonces, desde el punto de vista de la rentabilidad, en lugar de tener un animal para faenar en dos años, con el feedlot se tiene en mucho menos tiempo. Desde el punto de vista comercial eso es interesante, porque el tiempo es dinero”, agrega Saadoun.

Para cada sistema analizaron diez novillos de entre 24 y 30 meses, que pesaron distinto dependiendo del sistema: los de pastura, en promedio, marcaron 479,8 kilos en la balanza, los de pastura más suplemento 497,4 kilos, y los de feedlot alcanzaron los 502,4 kilos. Además del menor tiempo necesario para engordar, los novillos de feedlot rindieron, en promedio, 22,6 kilos más que los alimentados a pastura.

De acuerdo con los precios de diciembre de 2019 publicados por el Instituto Nacional de Carnes, el kilo de novillo en cuarta balanza era de 4,24 dólares, por lo que en promedio los productores de feedlot obtuvieron por cada animal 95 dólares más que los de pastura (la diferencia de esos 22,6 kilos les implicó una ganancia extra de 4,49% por animal).

“Hay una falsa contradicción entre la carne obtenida con animales alimentados a pasto y la obtenida en feedlot”, dice Saadoun, y luego explica que se trata de una cuestión estrictamente comercial. “Uruguay es un país productor de alimentos. Si mañana viene un país y le dice a Uruguay que necesita, por ejemplo, frascos con cuero de vaca abajo, si Uruguay tiene capacidad de producir eso probablemente tenga que hacerlo. Uruguay no vende lo que nadie quiere. Por el contrario, hay cosas que el mundo quiere y Uruguay no puede hacer”.

Saadoun no condena al feedlot como sistema de producción, sino que señala que hay una demanda externa de carne producida de esa manera, cuando nuestro país se diferenciaba por ofrecer carne de pastura. “La gran ventaja de Uruguay respecto de muchos otros países es que la producción en base a pastura es muy buena. Las razas inglesas se adaptaron muy bien y se produce una muy buena calidad de carne, pero eso no quiere decir que no es bueno o que no es adecuado producir carne en base a feedlot”.

Los mercados piden carne de feedlot, Uruguay puede producirla, pero no estaría mal sumar a la ecuación otros factores, por ejemplo, lo que encontró la investigación realizada por Diana Míguez, de la fundación del Laboratorio Tecnológico del Uruguay Latitud e Investigadores del Área Farmacología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República. Allí mostraron cómo los feedlots aportan cantidades sustanciosas de nutrientes a los cursos de agua, promoviendo su eutrofización.

Para un país que tiene gran parte de su cursos de agua en problemas, la apuesta por los feedlots, salvo que se trabajen mejor sus efluentes, no parece ser la más sensata. “Desde una ecuación productiva o de ganancias los dos sistemas están bien, pero si uno contempla esa dimensión, obviamente el feedlot es un sistema de producción que tiene problemas ambientales”, afirma el investigador. Espera que “con el tiempo van a ir apareciendo mecanismos para controlar mejor ese aspecto”. Pero para ello, dice, “hay que invertir en ciencia y conocimiento. Uruguay no puede evitar estudiar todos esos temas de contaminación que generan algunos tipos de producción”.

“Para nosotros esto es como una espina en el pie. Tenemos clarísimo que en cuanto a la oxidación la carne de pastura es más resistente, pero la explicación no la tenemos, o no la estamos logrando encontrar, vía las enzimas antioxidantes”. Ali Saadoun

Por ello, resume: “Económicamente, el feedlot es un sistema que permite obtener carne rápidamente, y también un tipo de carne para mercados que la requieren con ciertas características. Japón, por ejemplo, es un país al que le atrae la carne con mucha grasa. Uruguay es un país que tiene que ofrecer alternativas, de manera de diversificar sus mercados”. Pero, sobre esto, señala el motivo de su trabajo: “Desde el punto de vista nutricional, hay diferencias entre la carne de feedlot y la de las otras formas de producción”.

La investigación tiene entonces dos grandes objetivos: brindar información para que los consumidores tomen decisiones basadas en evidencia –todos los que estuvieron en la situación del caso 1 con el que arranca la nota– y para aquellos productores o investigadores que quieran mejorar el perfil saludable de las carnes que producen. En el artículo, Terevinto, Cabrera y Saadoun señalan que si bien “los consumidores informados generalmente consideran que la carne terminada en pastura es más saludable que la carne terminada con granos”, entienden que “existe evidencia científica limitada que respalda este concepto para la carne producida en Uruguay”. Por este motivo, el objetivo de su investigación fue “comparar la carne comercial obtenida a partir de los tres sistemas de alimentación diferentes que se llevan a cabo en Uruguay, evaluando su estabilidad oxidativa y composición de ácidos grasos”.

Oxidación

“Durante el manejo, procesamiento y almacenamiento de carne, los procesos de oxidación inducen modificaciones de los lípidos y proteínas musculares, y, por lo tanto, afectan las propiedades organolépticas y nutricionales de la carne”, afirman en el trabajo. Esta oxidación se da en los animales mientras viven –nosotros incluidos–, y para defendernos de ella nos ayudamos con nutrientes y compuestos antioxidantes. Pero también se da en sus tejidos luego de morir. “Los factores estresantes más importantes son las especies reactivas de oxígeno (ROS), incluidos los radicales libres y los peróxidos”, también señala la investigación, y allí uno entiende la importancia de envasar al vacío los alimentos grasos: de esa forma se mitiga la oxidación lipídica.

“La estabilidad oxidativa de la carne depende del equilibrio entre antioxidantes y prooxidantes”, dice el artículo, además de “la composición de los sustratos de oxidación”. Uno de esos grandes compuestos que se oxidan son “los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), el colesterol, las proteínas y los pigmentos”. Dado que la alimentación incide en el contenido de la carne de antioxidantes y prooxidantes, los investigadores se fijaron en varios aspectos, pero los más relevantes fueron la determinación del potencial antioxidativo y la presencia de enzimas antioxidativas en la carne de cada uno de los tres sistemas de producción.

En el trabajo, mediante una oxidación y maduración inducida, observaron que la carne de feedlot se oxidaba antes que la producida en pastura y en pastura más suplementación. El resultado no los sorprende: Saadoun cuenta de otro trabajo, aún inédito, para el que compraron una vitrina comercial de carnicería. Allí dejaron por nueve días, en las mismas condiciones que estarían en una carnicería o comercio, carne de feedlot y de pastura. “La carne de pastura aguantó más la oxidación que la carne de feedlot”, dice. Y eso se refleja a simple vista: “Toda la apariencia, empezando por el color, en el display fue mejor para la carne de pastura que para el feedlot”.

Ganado vacuno engordado en área de feedlot, San José.
Ganado vacuno engordado en área de feedlot, San José.

Dado que esta mayor oxidación se ha constatado para la carne de feedlot, en el trabajo quisieron ir un poco más allá y se fijaron en tres enzimas que combaten la oxidación: la catalasa, la superóxido dismutasa (SOD) y la Glutatión peroxidasa (GPX), ya que era razonable pensar que si con una oxidación inducida y en el trabajo de display la carne de feedlot se oxidó antes, entonces la carne de pastura tendría más enzimas antioxidantes. Pero no fue tan simple.

La enzima antioxidante SOD estaba más presente en la carne de feedlot y en la de pastura que en la de pastura suplementada con granos. Por otro lado, encontraron más catalasa en la de pastura que en las otras dos. Y en cuanto a la enzima antioxidante GPX, se constató una mayor presencia en la de feedlot. “Hay muy pocos laboratorios que se animan a hacer este tipo de estudios, porque les da cualquier cosa”, dice Saadoun con una sonrisa bajo el bigote.

“Es que esto es como hacer un agujero en un papel con una aguja, mirar el cielo a través de él y decir que el universo es lo que ves allí. Aquí solamente estamos mirando tres enzimas y no entendemos las relaciones. Tenemos algunas hipótesis que nos gustaría comprobar”, agrega, mostrando con su ejemplo una de las formas de hacer ciencia.

“Nosotros tenemos una explicación clara de por qué la carne de pastura resiste más la oxidación que la de feedlot, y es porque tiene herramientas antioxidantes mayores, que provienen de su alimentación. Lo que no logramos ver es cómo, mediante qué forma, las enzimas antioxidativas explican esto”, dice con sinceridad. “Pensamos que podría tener que ver el hecho de que cada animal es distinto. Cuando el vacuno come pasto, almacena nutrientes. Pero las enzimas no las almacena, las produce, entonces la variabilidad de la producción depende de cada individuo y no de lo que comió. La diferencia entre un animal y otro hace que, aún comiendo el mismo alimento, produzca más o menos enzimas antioxidativas dependiendo de si es más o menos estresable. Eso es lo que no logramos entender bien hasta ahora”.

Pero Saadoun y su equipo seguirán insistiendo. Saben que la carne de pastura se oxida menos que la de feedlot y ansían entender la vía por la que esto sucede. El detalle no es menor: “Entender qué pasa es importante, pero más lo es comprender cómo pasa. De lo contrario, en casos como este, en el que trabajamos con lo productivo, no tenés ideas firmes sobre cómo mejorar o modificar ese aspecto”, remata.

Las grasas

Lo primero que encontraron al hacer el análisis del contenido total de lípidos y la composición de ácidos grasos era esperable, ya que es la razón de por qué algunos países le piden al Uruguay rebosante de pasturas que produzca carne de vacas encerradas en establo y alimentadas con ración enriquecida para que engorden como oficinista de vida sedentaria: “La carne producida con feedlot presentó un contenido de lípidos más alto, casi el doble, en comparación con la carne producida con pastura y con pastura más suplementación”.

Los japoneses que nos compran carne de feedlot esperando que sea más grasosa estarán conformes con esta constatación, aunque, salvo que tengan las papilas gustativas atrofiadas, era algo que ya suponían. En el trabajo también señalan que esta constatación tiene otra consecuencia que un japonés deseoso de que la lengua le quede resbaladiza por la grasa seguro desestimará: “Este es un resultado favorable para la carne producida a pasto, porque los consumidores conscientes de las grasas preferirán el contenido general más bajo de grasa de un producto de carne de vacuno alimentado con pasto”. En otras palabras: sí, nuestra carne producida a pasto es más saludable, pero algunos países nos pagan más para que les produzcamos carne menos saludable. “El cliente siempre tiene la razón”, comenta Saadoun con sarcasmo.

Sin embargo, al analizar las grasas de la carne producida en los tres sistemas de alimentación, una vez más encontraron que no todas las grasas buenas para la salud ni todas las malas se encontraban en un único sistema de producción. El mundo no es un cuero de Holando, está lleno de matices que se niegan a ceñirse a un blanco y negro maniqueo.

Sí se dio que la carne producida con feedlot tuvo más ácido graso palmítico, una grasa saturada poco saludable (30 por cada 100 gramos de carne contra unos 25 de los otros sistemas). Pero por otro lado hallaron que el ácido graso esteárico, que hoy se afirma que no sería malo para la salud, se encontró en más cantidad en la carne de pastura y pastura con suplementación que en la de feedlot (18 cada 100 gramos de carne, contra 13 del feedlot).

En cuanto al contenido de ácidos grasos que tienen efectos benéficos para la salud, como el oleico y el linoleico, “no se observaron diferencias significativas entre los sistemas de alimentación”. Pese a ello, acotan que algunos, como el docosahexaenoico, aunque por poco, estaban más presentes en la carne de pastura y pastura suplementada, y que el linoleico se registró más en la carne alimentada a pastura suplementada.

“Cuando uno ve los ácidos grasos puede tener una visión cerrada al fijarse en la cantidad de cada uno”, explica Saadoun. “Discriminar uno por uno puede producir errores, porque podría dar que tenga mucho omega 3, que es deseable, pero también tener mucho palmítico, que es un ácido graso saturado no saludable que anula lo bueno de tener mucho omega 3”. Para ello los investigadores se fijaron en distintas relaciones entre las grasas. “Estos índices permiten integrar todos los ácidos grasos para tener una visión más global, evitando así la subjetividad de quedarse conforme con la alta presencia de un ácido graso deseable”, afirma Ali.

Apuntando con el índice

Los investigadores entonces observaron algunos índices saludables de ácidos grasos, es decir, relaciones que se sabe que son saludables entre la proporción de distintas grasas. “Estos índices se utilizan generalmente para clasificar los alimentos en función de su efecto potencial en la promoción de enfermedades cardiovasculares”, explican en el artículo. En algunos de esos índices, una vez más, no encontraron diferencias significativas entre los tres sistemas de producción de carne.

Pero por otro lado, encontraron que la carne producida con pastura y con pastura más suplementación tenía relaciones entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6 más saludables que la de feedlot. Y para el japonés que gusta de la carne grasosa de vacas hacinadas o para quien duda en la batea de si pagar más por una carne empacada como premium porque es de feedlot, vaya esta cita del trabajo de Saadoun y sus colegas: “La relación media omega 6-omega 3 informada en el músculo LD de novillos de feedlot (6,83) fue mayor que las recomendaciones (4-5/1) de la FAO - Organización Mundial de la Salud [OMS]”. También señalan que para el consumidor de carne de pastura “este es un aspecto positivo”, dado que “un ácido graso poliinsaturado omega 6 excesivo y una proporción elevada de omega 6/omega 3 promueven la aparición de ciertas patologías como enfermedades cardiovasculares, cancerosas, inflamatorias y autoinmunes”.

“Técnicamente es posible darle al animal en el sistema de feedlot lo que le da el sistema de pasturas, pero económicamente es imposible”. Ali Saadoun

“Los animales, y por ende los humanos, necesitamos solamente dos ácidos grasos esenciales que no podemos fabricar: el alfa-linolénico, que es el padre de lo omega 3, y el linoleico, que es el padre de los omega 6. Como no los sintetizamos, si en la dieta no tenemos esos dos ácidos estamos en problemas, porque habría un montón de cosas lipídicas que no podríamos fabricar y que son imprescindibles para que vivamos, por ejemplo anticoagulantes, antiinflamatorios, o las prostaglandinas, que son sustancias de comunicación entre las células”, explica Saadoun.

Hace un tiempo se pensaba que todos los ácidos grasos poliinsaturados, los PUFA, como el omega 3 y el omega 6, eran saludables, pero Ali señala que en la última década “se ha demostrado que una dieta rica en omega 6 no es muy buena, ya que parecería favorecer algunos trastornos de membrana y ciertos tipos de cáncer, por lo que hoy entonces se busca bajar la cantidad de consumo de omega 6”.

En ese sentido esta relación entre omega 3 y omega 6 es importante, más aun cuando Ali nos cuenta algo de fisiología: “Las enzimas que trabajan con el omega 3 o el omega 6 lo hacen indistintamente. Como no diferencian, al tener una dieta más rica en omega 6 que en omega-3, las enzimas van a fabricar más subproductos del omega 6 que del omega 3, y eso es malo”. A propósito, ilustra que un buen equilibrio sería una relación de 1 omega 6 cada 4 o 5 de omega 3. “En Uruguay esa relación está cerca de 20 a 1 a favor del omega 6”. Cuando le pregunto cuál es la principal fuente de omega 6, Ali no lo duda: “los aceites”, dice enfático, y ambos sabemos que ese es material para otra nota.

Hay otro índice que señala acusativamente a la carne de feedlot: el trombogénico, que “estima el potencial para formar coágulos en los vasos sanguíneos”. Ese índice fue mayor en el músculo de los novillos de feedlot en comparación con los otros dos sistemas, y el artículo señala que “tener un índice trombogénico más alto significa que tiene un mayor potencial para formar coágulos en los vasos sanguíneos, lo que es perjudicial para la salud de los consumidores”.

Pero no cantemos sólo las perdidas: algunos índices no arrojaron diferencias significativas entre las carnes producidas en los tres sistemas. Tal fue el caso del aterogénico, que mide la relación entre los diferentes ácidos grasos presentes en la carne y evalúa el riesgo de desarrollo de arteriosclerosis, o la relación hipocolesterolémico/hipercolesterolémico, que debe ser “lo más alta posible para proteger a los consumidores de la hipercolesterolemia”.

Redondeando

Por todo esto, en las conclusiones, Saadoun y sus colegas afirman, evidencia en mano: “Los resultados obtenidos respaldan la idea de que los novillos Aberdeen Angus terminados con pasturas, incluso cuando se complementan con granos, promueven la producción de una carne más saludable para los consumidores, de acuerdo a la composición de ácidos grasos y los índices de lípidos saludables, en comparación con el sistema feedlot”.

“Si uno quiere que la carne de feedlot tenga la misma configuración de ácidos grasos que la de pastura, se puede hacer. Y también en cuanto a la oxidación”, señala Saadoun. “Tenés que darle en el sistema de feedlot lo que el sistema de pastura le da al animal”, dice, pero sabe que no es sencillo. “Técnicamente se puede, pero económicamente es imposible. Probablemente el productor, al ver todo lo que tiene que darles a los animales, prefiera producir en pasto”.

Vuelva entonces a la batea del caso 1. Asado de novillo a 335 pesos el kilo, de ternera a 499 y de feedlot a 630. Nadie se va a morir por consumir una vez 300 gramos de carne más grasosa y con un índice de ácidos grasos saludables por fuera de lo aconsejado por la OMS. Grasa con gusto no pica, y además parece ser más tierna. Pero en caso de que se disponga a pagar casi el doble, como si le estuvieran vendiendo un producto mejor, la ciencia está allí para decirle que no se deje engañar. Como dice Saadoun, la vaca y el pasto llevan varios millones de años juntos. Uno agrega: los trucos del mercado, apenas unos pocos siglos.

Artículo: “Oxidative stability, fatty acid composition and health lipid indices of Longissimus dorsimuscle from Aberdeen Angus steers produced in different feeding systems”
Publicación: Ciência Rural (enero de 2020)
Autores: Alejandra Terevinto, María Cristina Cabrera, Ali Saadoun

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