Ciencia

Menos azúcar, más investigación

Brasileñas y uruguayo investigan sobre estrategias para reducir el azúcar agregado en bebidas y contribuir a una dieta más saludable.

Este es tu último artículo gratuito

Registro

Registrate gratis para obtener 20 artículos caada 30 días, acceso a newsletters y más beneficios.

Suscripción

Acceso digital ilimitado por $350 al mes.
Para que el periodismo que hacemos exista, tiene que haber gente como vos que lo haga posible.
Mientras que en Uruguay se espera que en breve se apruebe el decreto de etiquetado de alimentos, que dispone que aquellos que superen determinadas cantidades de nutrientes tendrán octógonos negros con las leyendas “exceso sodio”, “exceso grasas”, “exceso grasas saturadas” y “exceso azúcares”, la revista _Food Quality and Preference_ acaba de publicar el resultado de una investigación que compar...
Llegaste al límite de artículos gratuitos

Registro

Registrate gratis para obtener 20 artículos cada 30 días, acceso a newsletters y más beneficios.

Suscripción

Acceso digital ilimitado por $350 al mes.
Para que el periodismo que hacemos exista, tiene que haber gente como vos que lo haga posible.
¿Ya tenés cuenta? Ingresá

Mientras que en Uruguay se espera que en breve se apruebe el decreto de etiquetado de alimentos, que dispone que aquellos que superen determinadas cantidades de nutrientes tendrán octógonos negros con las leyendas “exceso sodio”, “exceso grasas”, “exceso grasas saturadas” y “exceso azúcares”, la revista Food Quality and Preference acaba de publicar el resultado de una investigación que compara dos estrategias de reducción de azúcares en néctares de uva para niños y que fue llevada a cabo por las científicas brasileñas Mayara Lima, de la Universidad Rural Federal de Río de Janeiro, Rosires Deliza, de la Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, y el uruguayo Gastón Ares, de Sensometría y Ciencia del Consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando.

La publicación no sólo es necesaria, dado que, como dice el artículo, “el consumo excesivo de azúcar se ha identificado como el mayor determinante dietario de la obesidad en niños y adolescentes”, sino que también es oportuna: a las críticas esperables de la industria alimentaria al etiquetado de alimentos, semanas atrás se sumó la del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, que redactó un informe adverso que hizo circular por la prensa y en el que se preguntan cosas como: “¿Se puede condenar a un alimento ancestral como el yogur, con múltiples beneficios comprobados para la salud, por contener azúcar en cantidades tales que resulte placentero para el consumidor?”, y objeta que, de aprobarse el decreto, los ingenieros de alimentos tendrán más trabajo, pues “la propuesta de etiquetado frontal no sólo actúa sobre el consumidor, sino que obliga a la industria a adecuar procesos de producción, que en algunos casos pueden resultar sumamente complejos”. La publicación muestra entonces que quienes se dedican a la ciencia y la tecnología de los alimentos tienen mucho para hacer al respecto, o al menos, que en otros países se aprecia la investigación para tratar de solucionar un problema de salud.

Menos es más

En el estudio, los científicos afirman que “las bebidas endulzadas con azúcares son una de las fuentes principales de azúcar agregado en la dieta”, y dentro de esa categoría incluyen a “las gaseosas, los jugos frutales y las bebidas deportivas”. Estas bebidas, según estudios citados en la publicación, “son una de las principales fuentes de consumo de azúcar en niños”, por lo que “deberían ser un blanco prioritario para reducir el consumo de azúcar” en esa población. Los investigadores reconocen: “Dado que es difícil lograr cambios en los hábitos alimentarios, las estrategias que no dependan de la voluntad del consumidor tienen más chances de tener éxito a corto plazo”. Por tanto, afirman que “la estrategia de reformulación de los productos se ha propuesto como una de las más efectivas para promover cambios en la ingesta de nutrientes”.

Los niños adoran los sabores dulces, lo que representa un problema para estas estrategias. Por ello, los investigadores afirman: “Si el contenido de azúcar agregado de los productos se reduce sin que el consumidor lo perciba, se puede lograr una reducción de la ingesta de azúcar incluso si los consumidores no alteran su comportamiento alimentario”. Para lograrlo, proponen la reducción gradual del azúcar, ya que “ha mostrado ser más efectiva que la reducción abrupta” y puede “contribuir a disminuir la ingesta de azúcar y alentar a los niños a desarrollar, lentamente, preferencias por productos con menores concentraciones de azúcar”. Sin embargo, hay un gran escollo para lograr estas reducciones: “Todavía son pocas las recomendaciones específicas sobre cómo implementar programas de reducción gradual del azúcar”, reconocen los investigadores.

Investigar para asesorar

Con esto en mente, el equipo llevó a cabo una investigación con el objetivo de “comparar dos estrategias de reducción (escalonada vs. gradual) en la percepción sensorial y hedónica de néctar de uva en niños”. Para ello, 117 niños de entre seis y 12 años participaron en un estudio en el que fueron divididos en dos grupos con distintas estrategias de reducción: unos con escalonada y otros con gradual. En la reducción gradual se redujo el contenido de azúcar agregado del néctar de uva de 10% a 4,3% durante nueve semanas de acuerdo a umbrales de diferencia para el azúcar de un estudio preliminar realizado por el mismo grupo de investigación. En la estrategia de reducción escalonada se pasó de 10% a 4,3% en dos pasos, de manera que “al terminar la novena semana, ambos grupos recibieron el néctar con la menor concentración de azúcar (4,3%)”.

En cada degustación los niños debieron calificar el néctar usando una escala hedónica de 9 puntos: “1 = súper malo” y “9 = súper bueno”. También se les pidió que llenaran un cuestionario simple de CATA (en inglés, Check All That Apply, “marque todo lo que corresponde”) en el que se le pide al consumidor que marque todo lo que aplica al producto, en este caso “seis términos sensoriales: sabor a uva, muy dulce, dulce, apenas dulce, ácido y aguado”.

Los autores del trabajo concluyen: “No hubo mayores diferencias en la percepción sensorial y hedónica entre los grupos de niños de reducción escalonada y gradual”, pero afirman que “los resultados mostraron que la estrategia de reducción gradual llevó a cambios más pequeños en la percepción sensorial y hedónica de los niños”, por lo que señalan: “Aunque las diferencias entre las estrategias de reducción fueron pequeñas, la estrategia de reducción gradual parece ser recomendable sobre la estrategia escalonada”. Cabe señalar que el promedio de aceptación de los néctares “siempre fue superior al 6,5%, lo que sugiere que los niños tuvieron una actitud hedónica positiva hacia los néctares reducidos en azúcar”, particularmente si tenemos en cuenta que la reducción fue de 57%. Para los autores, “esto remarca la viabilidad de la reducción de azúcar para disminuir la ingesta a nivel de la población”.

Científico en ojotas

Desde Río de Janeiro, como parte de un proyecto de “pesquisador visitante especial” que tiene Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), el uruguayo Gastón Ares, coautor del trabajo, señala: “Este tipo de investigación muestra que vos podés tener disminuciones muy marcadas, en este caso de azúcar, sin necesidad de reformular y sin necesidad de agregar otros ingredientes ni invertir dinero en un producto diferente. Simplemente se disminuye el azúcar, el producto sigue gustando y se obtiene una mejora en la composición nutricional”.

Para el compatriota también es importante remarcar que “las preferencias se pueden revertir”, y explica: “La idea de utilizar los rótulos frontales del etiquetado es incentivar a que la industria realice este tipo de cambios, ya que no los están haciendo espontáneamente. No sólo los niños no van a dejar de consumir el producto ni les dejará de gustar, sino que además vamos a empezar a revertir las preferencias, lo que es importante en los niños porque, por un lado tienen una preferencia muy marcada por el dulce, y por otro porque los productos dirigidos a niños tienen muchísima cantidad de azúcar”.

Ares y los suyos –el proyecto del investigador extranjero con Embrapa es de cuatro años– también han investigado estrategias de reducción de sal, y el investigador afirma: “Podés bajar 10% de la sal sin que la gente se dé cuenta”. También estudiaron otros alimentos: “En el caso de los lácteos, con las chocolotadas vimos que se puede bajar el azúcar hasta 20% y que a la gente, pese a que percibe que el producto está un poco menos dulce, le gusta igual”. Ares tiene esperanza y sentencia desde Brasil: “Realizamos investigación que muestra que la rotulación, sumada a la reformulación, logrará modificar los productos de mercado y orientará a los consumidores hacia otro tipo de productos. La idea no es que la industria cambie la formulación de un día para el otro, sino que haga estas reducciones graduales para que los consumidores se acostumbren a tener preferencias por estos productos más saludables”.

Artículo: “Comparison of two sugar reduction strategies with children: Case study with grape nectars”. Publicación: Food Quality and Preference (online julio 2018). Autores: Mayara Lima, Gastón Ares, Rosires Deliza.

¿Te interesa la ciencia?

Registrate gratis y recibí la newsletter de ciencia en tu email.
Registrate
Este es tu último artículo gratuito

Suscripción

Acceso digital ilimitado por $350 al mes.
Para que el periodismo que hacemos exista, tiene que haber gente como vos que lo haga posible.
Mientras que en Uruguay se espera que en breve se apruebe el decreto de etiquetado de alimentos, que dispone que aquellos que superen determinadas cantidades de nutrientes tendrán octógonos negros con las leyendas “exceso sodio”, “exceso grasas”, “exceso grasas saturadas” y “exceso azúcares”, la revista _Food Quality and Preference_ acaba de publicar el resultado de una investigación que compar...
Llegaste al límite de artículos gratuitos

Suscripción

Acceso digital ilimitado por $350 al mes.
Para que el periodismo que hacemos exista, tiene que haber gente como vos que lo haga posible.
¿Ya tenés cuenta? Ingresá
Compartir